食品輻照加工的概念

利用γ射線、電子束和X射線對物質具有穿透性的特點，對食品進行輻照加工處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛生質量和延長食品保藏期的加工工藝過程叫做食品輻射加工。經輻照加工處理過的食品稱為輻射食品。

輻射加工技術的本質

γ射線、電子束和X射線對食品進行輻射加工，本質上是一種電離輻射技術的應用。γ射線、電子射線和X射線與紫外線、紅外線、無線電波和可見光等性質相同，都是電磁波，只不過γ射線、電子射線或X射線波長更短，故它們的能量更大，是紫外線的幾百倍。

γ射線、電子射線和X射線是怎樣產生的

γ射線是由鈷-60或銫-137輻射源所放出來的射線，γ射線穿透力強，照射物品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的食品。應用鈷-60或銫銫-137輻射源產生的γ射線加工食品需要一整套裝置，包括輻射室、源儲藏、源升降聯鎖裝置、輻射工藝傳動裝置、劑量安全監測裝置以及通風設備等，統稱為γ輻射裝置。安全、便捷、高效是γ輻射裝置設計建造的依據，現在國家已有強制性標準GB17568-2008《γ輻射裝置設計建造和使用規范》。

電子射線是電子加速器產生的。輻射加工用的電子加速器裝置一般包括電子槍、加速管、電源系統、控制系統、真空系統、射線窗及掃描系統等，統稱為電子輻射裝置。2010年國家已發布了GB/T25306-2010《輻射加工用電子加速器工程通用規范》。和γ射線相比，電子射線穿透力稍弱一些，被照射食品箱的厚度有一定限制，但方向集中，易被物質吸收，因此能量利用率高,照射時間短、處理量大。尤其是加速器的啟動與關閉方便，運行維護容易，安全性更好。

X射線是由電子加速器產生的電子射線擊打在重金屬靶后產生的，它的穿透力較強，可直接加工處理包裝箱較大的食品。

食品輻射加工的優點

滅菌徹底，由于射線穿透力強，它不僅可以殺死食品表面的病菌,還可比殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉爛變質,提高食品的衛生質量。營養損失少，采用γ射線或電子射線加工食品是一種“冷加工”技術。據測定，用2kGy劑量加工食品，食品內部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過程中內部溫度變化不大，被加工后的食品風味、營養成分和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場青睞。保證食品安全。被加工食品可先經過包裝、罐裝密封和裝箱打包后進行輻射加工，避免食品在包裝過程中所形成的二次污染。節約能源,無三廢排放，使用射線源作為能源，可以節省能源60％以上,環境友好。

食品經過輻射加工后是否會產生放射性

理論上和實際檢測結果都不存在這個問題。要使食品成分的元素在放射照射后誘發放射性，需要γ射線5MeV以上，需要電子束10MeV以上的能量。而鈷-60和銫-137發出的γ射線的最大能量僅為1.33MeV。國內外專業人員長期研究表明，能量小于或等于10MeV的電子束和能量小于或等于5MeV的X射線，都不會使被加工食品產生放射性，射線也不會殘留在食品中。消費者對此可以完全放心。

食品經過輻射加工后是否會產生有毒物質

食品輻射加工技術從開始研究到應用，幾十年來，世界上30多個國家的科學家相繼開展了衛生安全性方面的系統研究，研究試驗工作的深度遠遠超過歷史上任何一種食品加工技術。長期的動物毒性試驗結果證明，食用輻照食品的動物生長、發育、遺傳與食用未經輻照加工食品的動物完全相同。三致試驗（致畸、致癌、致突變）結果也沒有明顯變化。上世紀70、80年代，美國等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗者數百人。在為期三個月的食用輻照食品后，經嚴格體檢及血相生理生化檢查，無任何不良反應。在中國，439個志愿者所參與的8個實驗中，食用為期7—15個星期的占膳食總量的60—66%的輻照食品（0.2—8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、臘腸、肉、蔬菜及普通谷類），在實驗和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細胞中沒發現任何明顯的差別。聯合國糧農組織（FAO）、國際原子能機構（IAEA）、世界衛生組織（WTO）共同組成的“國際食品衛生安全評價聯合專家委員會（JECFI)”于1980年10月27日在日內瓦舉行的第四屆專門委員會會議上做出結論：“用10kGy以下的平均最大劑量加工的任何食品，毒理學上不存在毒性問題，今后無須再對經低于此劑量輻照的各種食品進行毒性試驗”。

食品經輻射加工后，其營養成分是否會受到破壞

食品中的營養成分，主要是指蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素。科學分析表明，輻射處理食品所引起的營養成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時所引起的營養成分的變化。輻照食品的營養價值可以由人體食用后利用率來綜合評價，結果發現，就蛋白質的利用率來說，未輻照的為85.9%，而輻照的為87.2%；脂肪的利用率：未輻照的93.3％,輻照的為94.1％；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%；維生素方面,同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素輻照的稍多一些。

世界食品輻射技術應用推廣情況

目前世界上有50多個國家采用輻射技術加工農產品和食品，主要在四個方面:第一類是低劑量輻照抑制根莖類或塊莖類農產品的發芽和腐爛，如土豆、洋蔥、大蒜、生姜和薯類。目前阿根廷、孟加拉、智利、以色列、菲律賓、泰國、烏拉圭、中國、日本等已有工業化規模輻射土豆、洋蔥和大蒜在國內外市場銷售。第二類是低劑量輻照殺蟲、延長貯存期和檢疫。如輻射谷物和面粉、鮮果和干果。俄羅斯、德國等國已在工業化輻射谷物。美國、南非、菲律賓、泰國等已應用輻射作為一種檢疫處理手段，殺滅熱帶水果如芒果、番木瓜中寄生的果蠅，這種經輻射加工的水果已在美國、東南亞和歐洲市場上銷售。第三類是輻照針對性滅菌，控制致病菌為害人類健康，如各種肉類、家禽及加工制品，海產品和魚蝦、香料和調味品、飼料等由于致病菌污染而致病，嚴重威脅人類健康。比利時、荷蘭等國用輻射加工冷凍海產品和香料調味品，法國已用電子束輻射冷凍家禽肉并已工業化。印度政府決定主要發展電子束進行食品輻射加工。第四類是高劑量徹底滅菌。主要用于醫院特需病員和宇航人員等特種人員需要的無菌食品。一些國家用高劑量加工應急食品和軍需食品以延長保質期。

食品輻射加工技術在國內外主要立法依據

在國際權威機構長期對有關食品輻射加工安全性試驗研究數據審定的基礎。1988年12月，由聯合國糧農組織（FAO)/國際原子能機構（IAEA)/世界衛生組織（WTO)在日內瓦召開了“輻射食品加工管理、接受性和貿易國際大會”，來自57個國家政府官員和13個非官方組織的觀察員參加了這次大會，會議采納了輻射食品國際貿易和接受性應該采取的步驟，發表了“輻射食品的國際議定文件”，這是食品輻射商業化應用和國際貿易立法上的一個新的里程碑。全世界已有美、歐等57個國家和地區批準了230多種輻照食品上市，銷售總量已超過40萬噸。

從1984年起，中國先后批準了18種和6大類食品可輻照上市銷售，包括豆類、谷類、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類等，并于1996年正式頒布了《輻射食我國食品輻射加工企業的現狀及發展前景

我國已建成設計裝源30萬居里以上的鈷-60裝置近140多座和10MeV以下電子直線加速器十幾臺，其大部分用于食品輻照。輻射加工食品已經有了一定工業化規模。2010年，我國輻照食品總量達18萬噸，對國民經濟的貢獻超過300億元，并且以年均15％的速度增長。“十二五”期間，我國重點發展電子束加工技術，現在一些重點城市正在規劃建設以電子加速器為主要手段的大型食品輻射加工產業基地，預計今年我國輻照食品產品規模將超過500億元人民幣。

總的說來，食品輻射加工在國內外有著光明的發展前景，在聯合國有關組織的大力推動下，形勢會越來越好。由于過去對核武器的宣傳和前蘇聯切諾利貝核電站事故，特別是受日本福島核電站事件的影響，公眾對核有一種恐懼心理，對核能的和平利用產生了一定的影響。在有關食品輻照衛生安全的基礎理論研究相當深入并已有結論的今天，只有加大對核技術應用的宣傳，加強食品輻射加工管理，提高消費者的可接受程度。當消費者了解了食品輻射的好處，并自覺接受輻照食品，食品輻射技術的優越性就能真正得到體現。

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